Las carnes se clasificaban en baños de cinz y artesas de madera para su posterior elaboración; las más magras para salchichón, las magras con mas grasa para chorizos, y las mas grasas (recortaduras de tocinos,,,) para las morcillas. Terminada esta operación los mozos se prestaban a picar la carne, mis abuelos esta tarea la hacían a cuchillo, pero despues la máquina de picar hizo este trabajo menos trabajoso y mas rápido.
El "espabilao"que había ido a reconocer las carnes, volvía con la buena nueva de ausencia de infección en las mismas, y entonces, siempre cogía alguno una de las "presas"que se habían reservado para asarlas y...... se refregaban con el ajo machado, un puñado de sal y se "tiraban a la lumbre", antiguamente se ponía directamente encima de las brasas, pero posteriormente con el invento de la parrilla el proceso de asado era mas..... digamos.... limpio.
Con las carnes ya picadas, a continuación venía el proceso de aliño o guise, esto es, condimentar la carne para su posterior llenado en las tripas. Los salchichones con ajo, pimienta negra molida, pimienta en grano, sal.... los chorizos buenos con pimentón, ajo, sal..... los patateros con pimentón, ajo, sal, patata cocida..... las morcillas con ajo, sangre, hierbabuena...., los mozos, remangados hasta el codo, sudaban la gota gorda mezclando carne y aliños a base de darle vueltas y vueltas con las manos a la mezcla. Mas de uno, regaba con su sudor el delicioso embutido. Cada mondonguera tenía su truco para saber mas o menos como iba el guise, para algunas este era, meter directamente el dedo índice en la artesa y chuparlo con deleite y paladeandolo, para sentir el sabor de la carne condimentada. Si asentía con la cabeza....... ¡la cosa iba bien!.
El mejor momento de la matanza se producía con "las probaillas", en una sarten con un poco de aceite se depositaba la carne aliñada del salchichón, la poníamos al fuego y una vez cocinada, todos iban probando y dando su opinión del resultado final, este acto no requería de cubiertos, se ejecutaba cogiendo un trozo de pan e introduciéndolo en el plato, entonces se cogía una "sopa" del embutido y..... directamente a la boca. Este mismo proceso se repetía con chorizos y morcillas, todo regado con el vinillo pitarrero y aceitunas "machás" o "rajás". Al final de las probaillas el ánimo estaba alto y la alegria nos invadia por completo, ¿porqué sería?.
Pasadas las pruebas y mezclas de sabores de embutidos, los ardores nos subían desde el estómago hasta la garganta y el vino de pitarra era un estupendo apagafuegos interno.
Pero.... sigamos con nuestra matanza. El local se habilitaba inmediatamente para el siguiente paso: el llenado. Arrimado al fuego, se disponía la mesa de matar, limpia y llena de "alfileres de la cabeza negra"o pinchados en un corcho pequeñito para sujetarlos mejor y evitar que se perdieran, tambien estaban ovillos de cuerdas de atar con los que a la postre ataríamos" los colgaeros", platos de porcelana, para depositar la carne sobrante del llenado de las tripas, esto se llamaban "pezones".
...... continuará.
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