Gallinejas y Entresijos.
El consumo de las gallinejas y entresijos se localiza casi de modo exclusivo en Madrid, y apenas se sabe lo que son las gallinejas y entresijos fuera de la capital.
Antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos o comercios muy populares. Durante los años 50 y 60 (en su época de mayor auge) se llegaron a contabilizar unos 70 quioscos en la capital.
En la actualidad, quedan ya pocos establecimientos en Madrid que sirvan este plato, algunos de ellos conservan todavía el aire de la época y los que allí acuden consideran este plato más una delicatessen que una comida popular. No obstante, en las fiestas de los barrios de Madrid siguen estando bien presentes.
El origen de estos platos es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi que se repartían entre todos los establecimientos de la zona que lo cocinaban. El olor de la fritura, al ser muy intenso, atraía a los comensales a comer en estos lugares. También, porque era un alimento barato y asequible a las clases trabajadoras.
La base de estos platos se asienta en cuatro cimientos fundamentales:
-Una materia prima de calidad extraordinaria, procedente del cordero lechal.
-La escrupulosa y exhaustiva limpieza del género.
-Un tratamiento de conservación exquisito en cuanto a materiales de congelación y refrigeración y al cumplimiento de normas específicas.
-La maestría en la sartén, que incluye el perfecto conocimiento de cada producto y las variantes de su estado para darles el punto exacto de fritura, así como el manejo de los fuegos y temperatura de la grasa con que se fríen según la cantidad a cocinar.
Hay que servir estos productos bien fritos, si no, no nos gustarán. Es una comida que debe consumirse caliente, recién sacada de la sartén, para que no se pierda sabor y calidad.
Para su elaboración no es necesario mucho aceite, porque se fríen al natural, en la propia grasa que el género va soltando al cocinarlos.
El acompañamiento ideal de las gallinejas y entresijos son las patatas, fritas en la misma grasa. Al hacerse en idéntica sartén, adquieren un sabor único e inigualable. El pan es el otro elemento básico, tanto que de hecho, la mayoría de las personas prefieren esta comida directamente en bocadillo.