. G. La tradición ha ido a menos. Pasaron aquellos tiempos en los que la matanza del cerdo era una de las faenas inexcusables del acontecer doméstico. Lo que antaño constituía el principal medio de abastecimiento para las precarias economías familiares ha derivado en nuestros días prácticamente en una reliquia del pasado. Pese al arraigo chacinero son contados los hogares donde el cerdo se cría con esmero a lo largo del año hasta que le llega su «san Martín».
Los datos son incontestables: de casi diecienueve mil sacrificios de cerdos en el año 2000 en la provincia de Zamora se ha pasado a prácticamente cinco mil una década después. Tal ha sido el declive de la que antaño fuera la gran fiesta culinaria en el medio rural que resultan llamativas las matanzas que se mantienen al estilo tradicional, como la que acompaña este reportaje, realizada en Tierra de Campos. Si bien las fechas por excelencia para realizar el sacrificio del marrano se concentran en el puente de la Constitución o durante las navidades, aprovechando la vuelta de los hijos al pueblo, la temporada se alarga hasta finales de marzo.
Es tiempo de mondongo, cuando se desempolvan cuchillos y mandiles para ponerse manos a la obra y aprovechar del cerdo «hasta los andares», dice el refrán. Tal cual, desde la cabeza hasta el rabo todo un manjar que se degusta a lo largo del año. El festín empieza de mañana, con el sacrificio del animal para después chamuscarlo y raspar bien la piel de la que salen los apreciados torreznillos. El paso siguiente es abrir el vientre del animal para extraerle el intestino todavía humeante que, antes era tradición, se encargan enseguida de desenredar las mujeres con el fin de sacar las tripas que después servirán para embutir chorizos, longanizas, salchichones o morcillas.
Una vez sereno, los más hábiles chacineros se encargan de despiezar el cerdo sacando cada una de sus partes (los lomos, solomillos, jamones, orejas, patas, los huesos, el espinazo, el tocino...) e intentando extraer las piezas enteras que se suelen degustar después de forma independiente. La carne que se destinará al embutido se pica -antes con la máquina manual vuelta a vuelta- y se va depositando en las artesas para el arreglo pertinente, ya se trate de chorizo o salchichón.
Tras el reposo de la carne, llega el momento de embutirlo en la tripa. una faena tradicionalmente también femenina. Las mujeres de la casa se reúnen en torno a la mesa de madera y hacen los chorizos que después se cuelgan en el varal para una buena curación. Y a disfrutar de un festín culinario incomparable.
La matanza lleva sus pasos, es como un ritual. Comienza con el sacrificio del marrano y se cierra con los chorizos colgados en los varales. A grandes rasgos hay que matarlo, chamuscarlo, rasparlo, abrir el vientre, colgarlo, destazarlo, sacar cada pieza, picar la carne, arreglarla, embutirla y, por fin, colgar chorizos y salchichones para que tengan una buena curación y disfrutar después de un manjar gastronómico. La faena es minuciosa y aunque cada vez menos, todavía hay familias zamoranas que hacen la matanza al más puro estilo tradicional. El reportaje fotográfico realizado por Vicente Bueno lo demuestra.
Los datos son incontestables: de casi diecienueve mil sacrificios de cerdos en el año 2000 en la provincia de Zamora se ha pasado a prácticamente cinco mil una década después. Tal ha sido el declive de la que antaño fuera la gran fiesta culinaria en el medio rural que resultan llamativas las matanzas que se mantienen al estilo tradicional, como la que acompaña este reportaje, realizada en Tierra de Campos. Si bien las fechas por excelencia para realizar el sacrificio del marrano se concentran en el puente de la Constitución o durante las navidades, aprovechando la vuelta de los hijos al pueblo, la temporada se alarga hasta finales de marzo.
Es tiempo de mondongo, cuando se desempolvan cuchillos y mandiles para ponerse manos a la obra y aprovechar del cerdo «hasta los andares», dice el refrán. Tal cual, desde la cabeza hasta el rabo todo un manjar que se degusta a lo largo del año. El festín empieza de mañana, con el sacrificio del animal para después chamuscarlo y raspar bien la piel de la que salen los apreciados torreznillos. El paso siguiente es abrir el vientre del animal para extraerle el intestino todavía humeante que, antes era tradición, se encargan enseguida de desenredar las mujeres con el fin de sacar las tripas que después servirán para embutir chorizos, longanizas, salchichones o morcillas.
Una vez sereno, los más hábiles chacineros se encargan de despiezar el cerdo sacando cada una de sus partes (los lomos, solomillos, jamones, orejas, patas, los huesos, el espinazo, el tocino...) e intentando extraer las piezas enteras que se suelen degustar después de forma independiente. La carne que se destinará al embutido se pica -antes con la máquina manual vuelta a vuelta- y se va depositando en las artesas para el arreglo pertinente, ya se trate de chorizo o salchichón.
Tras el reposo de la carne, llega el momento de embutirlo en la tripa. una faena tradicionalmente también femenina. Las mujeres de la casa se reúnen en torno a la mesa de madera y hacen los chorizos que después se cuelgan en el varal para una buena curación. Y a disfrutar de un festín culinario incomparable.
La matanza lleva sus pasos, es como un ritual. Comienza con el sacrificio del marrano y se cierra con los chorizos colgados en los varales. A grandes rasgos hay que matarlo, chamuscarlo, rasparlo, abrir el vientre, colgarlo, destazarlo, sacar cada pieza, picar la carne, arreglarla, embutirla y, por fin, colgar chorizos y salchichones para que tengan una buena curación y disfrutar después de un manjar gastronómico. La faena es minuciosa y aunque cada vez menos, todavía hay familias zamoranas que hacen la matanza al más puro estilo tradicional. El reportaje fotográfico realizado por Vicente Bueno lo demuestra.