La calidad nutritiva de la leche y queso de oveja
En el momento presente, la principal justificación económica de la producción de leche de oveja reside en su elevado contenido en sólidos, lo que garantiza su mayor rendimiento quesero en comparación con la leche de vaca. Sin embargo, muy pocas veces se piensa en la leche de oveja como un alimento de extraordinario valor nutritivo, rico en nutrientes esenciales y principios bioactivos (beneficiosos para la salud humana) y con grandes potencialidades como alimento actual y de futuro en la dieta humana (Tablas 1 y 2). Es precisamente en esta calidad nutritiva de la leche de oveja (y sus derivados) y en su asociación con la salud del consumidor donde hay que buscar nuevos argumentos económicos para su viabilidad económica futura.
En efecto, tal como se muestra en la Tabla 1, la leche de oveja tiene un contenido en principios inmediatos, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas muy superior que la leche de vaca. Así, por citar algunos ejemplos:
* La grasa de la leche de oveja tiene un 62% más de omega 3, omega 6 y ácido linoleico conjugado (más conocido por las siglas CLA), que la leche de vaca, lo que representa un incrementado aporte de tales nutrientes esenciales para la salud humana, tal como veremos más adelante.
* El contenido en proteína de la leche de oveja es un 40% superior al de la leche de vaca. Además, dentro de la proteína, la leche de oveja aporta entre un 40 y un 80% más de aminoácidos esenciales ramificados y azufrados que la leche de vaca. Estos aminoácidos son los de mayor valor biológico y deben ser aportados en la dieta porque el organismo no es capaz de producirlos.
* La composición de minerales de la leche de oveja es un 30-40% superior a la de vaca, lo cual tiene un gran interés en una población cada vez más envejecida y con problemas de osteoporosis y desmineralización de los huesos.
* Por último, el contenido en vitaminas de la leche de oveja es entre un 20 y un 80% superior al aportado por la leche de vaca.
E igual podemos decir de la composición del queso de oveja, donde todos estos principios se encuentran muchos más concentrados, tal como puede apreciarse en
Dado el elevado número de principios bioactivos de la leche y queso de oveja y su interés nutricional, pasamos a continuación a desglosar sus principales efectos beneficiosos en razón de su contribución sustancial a la salud humana.
En el momento presente, la principal justificación económica de la producción de leche de oveja reside en su elevado contenido en sólidos, lo que garantiza su mayor rendimiento quesero en comparación con la leche de vaca. Sin embargo, muy pocas veces se piensa en la leche de oveja como un alimento de extraordinario valor nutritivo, rico en nutrientes esenciales y principios bioactivos (beneficiosos para la salud humana) y con grandes potencialidades como alimento actual y de futuro en la dieta humana (Tablas 1 y 2). Es precisamente en esta calidad nutritiva de la leche de oveja (y sus derivados) y en su asociación con la salud del consumidor donde hay que buscar nuevos argumentos económicos para su viabilidad económica futura.
En efecto, tal como se muestra en la Tabla 1, la leche de oveja tiene un contenido en principios inmediatos, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas muy superior que la leche de vaca. Así, por citar algunos ejemplos:
* La grasa de la leche de oveja tiene un 62% más de omega 3, omega 6 y ácido linoleico conjugado (más conocido por las siglas CLA), que la leche de vaca, lo que representa un incrementado aporte de tales nutrientes esenciales para la salud humana, tal como veremos más adelante.
* El contenido en proteína de la leche de oveja es un 40% superior al de la leche de vaca. Además, dentro de la proteína, la leche de oveja aporta entre un 40 y un 80% más de aminoácidos esenciales ramificados y azufrados que la leche de vaca. Estos aminoácidos son los de mayor valor biológico y deben ser aportados en la dieta porque el organismo no es capaz de producirlos.
* La composición de minerales de la leche de oveja es un 30-40% superior a la de vaca, lo cual tiene un gran interés en una población cada vez más envejecida y con problemas de osteoporosis y desmineralización de los huesos.
* Por último, el contenido en vitaminas de la leche de oveja es entre un 20 y un 80% superior al aportado por la leche de vaca.
E igual podemos decir de la composición del queso de oveja, donde todos estos principios se encuentran muchos más concentrados, tal como puede apreciarse en
Dado el elevado número de principios bioactivos de la leche y queso de oveja y su interés nutricional, pasamos a continuación a desglosar sus principales efectos beneficiosos en razón de su contribución sustancial a la salud humana.