MOROS Y CRISTIANOS:
Después de Roma, tanto moros como cristianos cultivaron el
olivo en
Andalucía.
Los moros ya distinguían entre tres calidades de aceite: el mejor era el "zayt al-mamá", o aceite de
agua, que salía de
aceituna madura antes de prensar la pasta; le seguía en calidad el "zayt al masara", o aceite de almazara, resultado de prensar entre capachos la pasta molida. Finalmente había una tercera clase, inferior, el "zayt al matbaj", o aceite
cocido, resultante de un segundo prensado después
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