Aceituna Verde
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las
aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica. En esta fase ocurren dos tipos de fermentaciones lácticas. La primera es la homofermentativa, que descompone los azúcares reductores de la aceituna en ácido láctico, y la segunda, la heterofermentativa, que además de producir ácido láctico, produce un ácido volátil como el ácido acético y el anhidrido carbónico.
Se utilizan unos depósitos con el fin de agregar
... (ver texto completo)