A las aceitunas se les quita el amargor de dos formas: una con sosa, 15 gramos por kilo de aceitunas (disuelto antes en abundante agua). Se dejan unas 20 horas. Se van probando. Cuando no amargan, se comienzan a lavar cambiandoles el agua cada día durante varios días, hasta que no saben a sosa. Luego se aiñan al gusto de cada uno y se cnservan en agua más o menos salada.