Aceituna Verde
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica. En esta fase ocurren dos tipos de fermentaciones lácticas. La primera es la homofermentativa, que descompone los azúcares reductores de la aceituna en ácido láctico, y la segunda, la heterofermentativa, que además de producir ácido láctico, produce un ácido volátil como el ácido acético y el anhidrido carbónico.
Se utilizan unos depósitos con el fin de agregar la salmuera y llevar la solución a 11 % de cloruro de sodio, acidificada con una solución de ácido acético al 0.2 %.
A medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera, que en principio eran de 6 a 6.8, hasta alcanzar los valores de 3.8 a 4.1.
Es importante tener en consideración que la concentración de sal en la solución decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua, lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que ésta baje su concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días (seis) de la fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, en concentraciones y cantidades calculadas para estabilizar la salmuera entre 7 y 7.5 %.
Se debe tratar que en el ambiente donde se realiza la fermentación, la temperatura debe mantenerse, dentro de los posible, entre los 25 y 28 oC, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables.
Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del gusto agrio, absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende de la temperatura externa, generalmente este período oscila entre 2 y 3 meses según la estación del año.
Aceituna Negra
Esta operación se inicia colocando las aceitunas en una salmuera de 11% de concentración.
Como en el caso de las aceitunas verdes, al sexto día se procederá a corregir la concentración de la salmuera, regudándola y manteniéndola a un valor cercano a 8%.
Se dará importancia al control contínuo de pH en la salmuera, no permitiendo que sea inferior a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado en ácido láctico.
La actividad fermentativa tiene una duración de 40 días, al final de los cuales se efectuará la etapa de envasado. Esta fermentación se realizará en tanques similares a los utilizados en el procesamiento de aceitunas verdes.
Scott de Argentina.
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica. En esta fase ocurren dos tipos de fermentaciones lácticas. La primera es la homofermentativa, que descompone los azúcares reductores de la aceituna en ácido láctico, y la segunda, la heterofermentativa, que además de producir ácido láctico, produce un ácido volátil como el ácido acético y el anhidrido carbónico.
Se utilizan unos depósitos con el fin de agregar la salmuera y llevar la solución a 11 % de cloruro de sodio, acidificada con una solución de ácido acético al 0.2 %.
A medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera, que en principio eran de 6 a 6.8, hasta alcanzar los valores de 3.8 a 4.1.
Es importante tener en consideración que la concentración de sal en la solución decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua, lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que ésta baje su concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días (seis) de la fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, en concentraciones y cantidades calculadas para estabilizar la salmuera entre 7 y 7.5 %.
Se debe tratar que en el ambiente donde se realiza la fermentación, la temperatura debe mantenerse, dentro de los posible, entre los 25 y 28 oC, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables.
Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del gusto agrio, absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende de la temperatura externa, generalmente este período oscila entre 2 y 3 meses según la estación del año.
Aceituna Negra
Esta operación se inicia colocando las aceitunas en una salmuera de 11% de concentración.
Como en el caso de las aceitunas verdes, al sexto día se procederá a corregir la concentración de la salmuera, regudándola y manteniéndola a un valor cercano a 8%.
Se dará importancia al control contínuo de pH en la salmuera, no permitiendo que sea inferior a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado en ácido láctico.
La actividad fermentativa tiene una duración de 40 días, al final de los cuales se efectuará la etapa de envasado. Esta fermentación se realizará en tanques similares a los utilizados en el procesamiento de aceitunas verdes.
Scott de Argentina.