Aceitunas
Verdes
Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operación tiene 3 fases:
Desamargado
Macerándolas con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o buena parte de su amargor (esto sucede generalmente entre el décimo y el quinceavo días). Dando algunos cortes a la aceituna, o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado adelanta considerablemente. Todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta 30 gr. De sosa caústica (Hidróxido de sodio) por litro. En este caso las aceitunas no se deben partir, y el recipiente debe tener poca superficie y estar cerrado a ser posible. Realizar controles periódicos, primero a las 6 horas, después cada hora. Para verificar el grado de maduración cortar la aceituna llegando hasta el hueso, y observar, en el corte transversal, el grado de penetración de la sosa. Cuando llegue al hueso ya podremos pasar a la fase siguiente.
Lavado
Cuando la amargazón ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua tres o cuatro veces. Si hemos usado sosa caústica el proceso es algo más largo: después de lavarlas intensamente bajo el grifo tres o cuatro veces seguidas, para eliminar el máximo de sosa, se dejan en agua con sal dos o tres días más (lavándolas bajo el grifo y cambiándoles el agua como mínimo dos veces cada día) para que liberen lo que les quede de impurezas y de sosa. Cuando al probarlas ya no les quede ningún amargor y el agua salga limpia podremos pasar a la fase siguiente.
Salmuera
La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna. Es una solución de agua con sal común del 5 al 9% (de 25 a 100 gr. De sal por litro de agua). Una fórmula usada a menudo es colocar un huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo flote.
Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan la ajedrea, el orégano, la mejorana (Origanum majorana) y diversos tomillos: el común (Thymus vulgaris), el salsero (Thymus zygis), el bético (Thymus baetico), el cabezudo (Coridothymus capitatus), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella). También corteza y gajos de limón, semillas y tallos duros de hinojo, pimentón o cayena en polvo, guindillas enteras, dientes y tallos de ajo, hojas de laurel, hojas de limonero, manzanilla (Chamomilla recutita), etc... En las zonas costeras se usa también el hinojo marino (Crithmum maritimum). Jamás vinagre. Las hierbas se suelen trocear para que transmitan más sabor a la salmuera, pero hay quienes las meten enteras e incluso atadas en un atillo para que más tarde se puedan sacar con facilidad y para que al extraer las aceitunas no salgan con ellas trozos de plantas.
A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto.
NOTAS
1) Las aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman todas, pues la función de esta inmersión es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digestión de las aceitunas).
2) Para evitar que con el paso del tiempo las aceitunas se ablanden en exceso, con el peligro que eso supone de que se pudran o fermenten, se pueden introducir en la salmuera plantas astringentes ricas en sustancias tánicas ( por ej. Hojas de Algarrobo, cáscaras de limón o piñones de pino piñonero ).
Ver más abajo (salmuera de las aceitunas negras).
3) También si se van a guardar durante mucho tiempo sin consumir (más de 3 ó 4 semanas) conviene que la salmuera no contenga ni dientes de ajo ni gajos de limón, pues ambos tienen tendencia a pudrirse.
4) Conservar los botes con la salmuera en un lugar fresco de la casa.
5) Un procedimiento extremo de evitar contaminaciones bacterianas o fúngicas consiste en echar sobre la salmuera un poco de aceite de oliva en el que se hayan disuelto unas gotas de alguna esencia fuertemente antiséptica (como la de orégano por ejemplo). El aceite flotará sobre la salmuera formando una película que impedirá el paso de agentes microbiológicos.
6) Para sacar las aceitunas de la salmuera no meter las manos ni los dedos, pues se estropearía (se contaminaría). Usar un colador o un cazo con agujeros (muy limpios).
Verdes
Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operación tiene 3 fases:
Desamargado
Macerándolas con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o buena parte de su amargor (esto sucede generalmente entre el décimo y el quinceavo días). Dando algunos cortes a la aceituna, o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado adelanta considerablemente. Todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta 30 gr. De sosa caústica (Hidróxido de sodio) por litro. En este caso las aceitunas no se deben partir, y el recipiente debe tener poca superficie y estar cerrado a ser posible. Realizar controles periódicos, primero a las 6 horas, después cada hora. Para verificar el grado de maduración cortar la aceituna llegando hasta el hueso, y observar, en el corte transversal, el grado de penetración de la sosa. Cuando llegue al hueso ya podremos pasar a la fase siguiente.
Lavado
Cuando la amargazón ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua tres o cuatro veces. Si hemos usado sosa caústica el proceso es algo más largo: después de lavarlas intensamente bajo el grifo tres o cuatro veces seguidas, para eliminar el máximo de sosa, se dejan en agua con sal dos o tres días más (lavándolas bajo el grifo y cambiándoles el agua como mínimo dos veces cada día) para que liberen lo que les quede de impurezas y de sosa. Cuando al probarlas ya no les quede ningún amargor y el agua salga limpia podremos pasar a la fase siguiente.
Salmuera
La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna. Es una solución de agua con sal común del 5 al 9% (de 25 a 100 gr. De sal por litro de agua). Una fórmula usada a menudo es colocar un huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo flote.
Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan la ajedrea, el orégano, la mejorana (Origanum majorana) y diversos tomillos: el común (Thymus vulgaris), el salsero (Thymus zygis), el bético (Thymus baetico), el cabezudo (Coridothymus capitatus), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella). También corteza y gajos de limón, semillas y tallos duros de hinojo, pimentón o cayena en polvo, guindillas enteras, dientes y tallos de ajo, hojas de laurel, hojas de limonero, manzanilla (Chamomilla recutita), etc... En las zonas costeras se usa también el hinojo marino (Crithmum maritimum). Jamás vinagre. Las hierbas se suelen trocear para que transmitan más sabor a la salmuera, pero hay quienes las meten enteras e incluso atadas en un atillo para que más tarde se puedan sacar con facilidad y para que al extraer las aceitunas no salgan con ellas trozos de plantas.
A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto.
NOTAS
1) Las aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman todas, pues la función de esta inmersión es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digestión de las aceitunas).
2) Para evitar que con el paso del tiempo las aceitunas se ablanden en exceso, con el peligro que eso supone de que se pudran o fermenten, se pueden introducir en la salmuera plantas astringentes ricas en sustancias tánicas ( por ej. Hojas de Algarrobo, cáscaras de limón o piñones de pino piñonero ).
Ver más abajo (salmuera de las aceitunas negras).
3) También si se van a guardar durante mucho tiempo sin consumir (más de 3 ó 4 semanas) conviene que la salmuera no contenga ni dientes de ajo ni gajos de limón, pues ambos tienen tendencia a pudrirse.
4) Conservar los botes con la salmuera en un lugar fresco de la casa.
5) Un procedimiento extremo de evitar contaminaciones bacterianas o fúngicas consiste en echar sobre la salmuera un poco de aceite de oliva en el que se hayan disuelto unas gotas de alguna esencia fuertemente antiséptica (como la de orégano por ejemplo). El aceite flotará sobre la salmuera formando una película que impedirá el paso de agentes microbiológicos.
6) Para sacar las aceitunas de la salmuera no meter las manos ni los dedos, pues se estropearía (se contaminaría). Usar un colador o un cazo con agujeros (muy limpios).