La fase de curación del jamón serrano, junto con la de maduración, son el último proceso que se realiza en la elaboración de un jamón. Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación. Ambas fases están separadas por el "pannage" del jamón serrano, la acción de poner una capa de grasa de cerdo en el músculo del jamón.