Las especies de achicoria que se producen en la actualidad responden a la siguiente clasificación: achicoria de raíz (variedad sativum) y achicoria de ensalada (variedad foliosum).
La achicoria de ensalada engloba a diversas plantas conocidas como:
El pan de azúcar: de hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento, que se cosecha para consumirla en ensalada. Se parece más una lechuga que a una achicoria. Pese a ser una de las variedades más amargas, si se deja madurar más tiempo, el frío destruye la intibina, sustancia responsable de su amargor. Así se obtiene una verdura de sabor más suave con ligero gusto a nueces.
La achicoria de ensalada engloba a diversas plantas conocidas como:
El pan de azúcar: de hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento, que se cosecha para consumirla en ensalada. Se parece más una lechuga que a una achicoria. Pese a ser una de las variedades más amargas, si se deja madurar más tiempo, el frío destruye la intibina, sustancia responsable de su amargor. Así se obtiene una verdura de sabor más suave con ligero gusto a nueces.