ALBARES (Guadalajara)

Hola Argentina, bienvenida a nuestro foro. En Albares la matanza ya hace bastantes años que no se hace, pero la elaboración de morcillas, chorizos, longanizas, salchichón lo seguimos haciendo.

Mi madre el domingo pasado estubo haciendo chorizos.

En mi pueblo de leon villaseca de laciana, se hacian igual las morcillas, y el reto de embutido,
un saludo, no os conocia.

Hola Argentina, bienvenida a nuestro foro. En Albares la matanza ya hace bastantes años que no se hace, pero la elaboración de morcillas, chorizos, longanizas, salchichón lo seguimos haciendo.

Ese mismo día se elaboraban las morcillas prevía coción de la cebolla el día anterior, el resto de los embutidos como chorizo, longaniza, salchichón se hacían los días posteriores.

En mi pueblo de leon villaseca de laciana, se hacian igual las morcillas, y el reto de embutido,
un saludo, no os conocia.

Ese mismo día se elaboraban las morcillas prevía coción de la cebolla el día anterior, el resto de los embutidos como chorizo, longaniza, salchichón se hacían los días posteriores.

Para comer se hacían una gachas y se asaba alguna parte del cerdo.

Todo ello se saboreaba acompañado de bastante sal y regándolo con unos buenos tragos de vino que venían de maravilla, especialmente si se tiene en cuenta el frío que por este tiempo solía hacer en el mes de Diciembre o Enero.

Mientras, entre faena y faena, se iba torrando en la lumbre el rabo, alguna oreja y parte del morro. Una vez las piezas del cerdo se habían enfriado, se cortaba y extraía todo el magro que era posible.

Posteriormente, se procedía a limpiar las tripas, despojándolas de manteca y heces y lavándolas con mucha agua, sal, vinagre y limón. Las tripas se empleaban para elaborar los embutidos.

Todo ello se colgaba y oreaba hasta que se enfriara para poder descarnar mejor todas las piezas.

Se prosigue sacando las visceras, la manteca y las tripas, siguiendo con las costillas, el hueso del espinazo y los brazuelos, perniles, blanquillos y, por último, la loncha o tocino del lomo.

A continuación, se extraía la loncha de la tripa o panceta y se despegaban los brazuelos y los blanquillos de las costillas.

Lo primero que se descuartizan son las manos y pies poniendo el cerdo panza arriba. Se sigue por la cabeza, quitando el forro y abriéndola o partiéndola por la mitad. Después se sacaban los sesos.

El cerdo se lavaba con agua caliente y frotándolo con tapas de cacerolas, procediendo después al afeitado. Una vez había sido todo lavado y limpio se procedía a descuartizarlo.

Una vez muerto el animal se chamuscaba o se quemaba el pelo con las aliagas.

Esta faena de coger la sangre casi siempre lo hacían las mujeres más veterana que sabía como hacerlo para que no se cuajara y quedara inservible para elaborar morcillas.